Кулинарията се радва на почит както в западния свят, така и на Изток. Ние, европейците, издигаме храната в култ, а през последните години все повече вярваме, че качественото меню може да ни осигури здравословен живот. Твърди се, че източната кухня, която винаги ни се е струвала непонятна, странна и едновременно с това изключително вкусна, е както хранителна, така и здравословна. Колкото и екзотично да изглежда за нас европейците, хлебарките и другите насекоми, които хората в Далечния Изток хапват вместо ядки, са богата на протеини храна. И въпреки че традиционно свързваме китайските гозби с пилешки хапки в сладко-кисел сос или патица по императорски, които станаха вече нещо напълно нормално както в Европа, така и в САЩ, истинската китайка кухня има не само съблазнителен вкус и многовековна история, а и лечебно действие.
В Китай да се храниш означава да храниш своето ци. Това значи също и да влизаш във взаимодействие с природните елементи. В древността китайците вярвали, че подобно на всички останали природни елементи храната може да бъде ин (плодове и зеленчуци) и ян (месо, ориз, житни храни и пържени ястия). Всички даоистки рецепти са изградени върху това разграничаване. Според тях в някои моменти от човешкия живот е необходимо да се яде ин-храна, а в други ян-храна. Вкусовете на ястията – солен, кисел, лютив, горчив, сладък, имат пряка връзка с техните терапевтични свойства. Лютото например, което се смята за най-ян вкуса, сгрява – като по този начин стимулира кръвообръщението и подпомага сърдечната дейност. Горчивият вкус пък е най-ин, което ще рече, че охлажда силно и съответно има положително въздействие при ревматизъм или треска.
Даоистката храна все пак е главно растителна и се основава предимно на използването на соята. Древните китайци, поддръжници на Дао, вярвали, че за да постигнат безсмъртие, трябва да се въздържат от всякаква житна храна. С разпространението на будизма пък се умножили и текстовете, в които пишело за токсичността на месото и алкохола и общо взето на всички ястия, съдържащи повече подправки, както и богатите блюда с много храна. Китайците вярвали в свойствата на храните по аналогия с техния произход. Например смятали, че ако се хранят със свински или агнешки бъбреци, самите те биха се радвали на здрави бъбреци. Ако опитат полови органи на елени или кучета, биха подобрили сексуалния си живот, а ако изядат някое животно – риба, змия и др., биха подобрили своята жизненост.
От древността до днес китайската кухня се дели традиционно на 4 основни школи – северна, южна, източна и западна. На север се ядат главно жито, просо и зеле. Сварените на пара кюфтета от жито или просо (дзяодзъ), заедно със зелето и прочутата патица по пекински, са специалитетите на северен Китай. Монголската кухня – в лицето на печено месо и топени сирена – също оказва силно влияние на вкусовете на жителите в северната част на страната. На юг пък се консумират най-разпространените извън Китай ястия – кантонски ориз, пролетни рула и редица други императорски тестени специалитети, които присъстват в менютата на всички китайски ресторанти в Европа, САЩ и по целия свят. Източните китайски блюда са изключително разнообразни: преобладават ястия със сладко-кисели специалитети в червен, подсладен сос, богати на подправки храни, печени в гювечета. Вегетарианската кухня тук е достигнала най-високите върхове на изобретателност и находчивост. На запад пък се предпочитат червеният пипер, внесен за пръв път от испанските търговци по времето на династия Цин (1644-1911), който ограничава потенето. Това негово свойство му отрежда специално място в западната китайска кухня, тъй като летата там са твърде дълги и горещи. По тези места месото често се маринова в оцет преди да бъде подложено на топлинна обработка, а рибата се запича обикновено в собствен сос, към който се добавят множество разнообразни подправки.
Много важно за китайците е и общуването с хората на масата. Всички големи празници са повод за събиране край трапезата. Смята се за важен социален акт да споделиш дадено ястие и съответно да пренебрегнеш или подцениш този жест е признак на лошо възпитание. В крайна сметка няма нищо по-приятно от весело настроение и добра компания по време на ядене – нещо, което обединява не само Изтока и Запада, а и хората по целия свят.
Повече за китайските обичаи и традиции можете да научите в книгата на Жозе Фреш „Китай: някога и сега” (ИК „Изток-Запад”).
