Всички видове мазнини и олио трябва да се консумират умерено и макар зехтинът да не прави изключение, той определено е една от най-здравословните мазнини, особено студено пресованият тип „екстра върджин“. Първо, той съдържа 7% омега-6 мастни киселини, които при студено пресования зехтин са запазили всичките си здравословни свойства, като например да предотвратяват сгъстяването на кръвта, да подобряват работата на хормоните и имунната система и да намаляват възпаленията. Изследванията също така показват, че хората в средиземноморските страни, които консумират много зехтин, показват по-малък риск от сърдечни заболявания (макар да е възможно това да се дължи и на други елементи от диетата им като например консумацията на повече зеленчуци). Зехтинът е мононенаситена мазнина, което означава, че при термична обработка по-трудно се поддава на увреждания от високата температура и по-трудно се превръща във вредните трансмазнини, което се случва с други видове олио като слънчогледовото. Трансмазнините, или мазнини с изменена структура, не се усвояват правилно от тялото и съществува по-голяма вероятност да се натрупат в него.
